Interviste
I segreti dell’oro della tavola: il Parmigiano Reggiano
Intervista a Maurizio Morini, Caseificio Sociale La Cappelletta
Martina Roncadi | 03.08.2023 | 4 minuti
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"Io credo che la pubblicità sia l’anima del commercio. Il nostro è un prodotto unico, che si produce oggi esattamente come 100 anni fa. È chiaro che l’unicità del prodotto non ha realmente bisogno di comunicazione e marketing, ma vi è comunque la necessità di far capire alle persone il valore che c’è dietro alla produzione, così come la cura nella scelta delle materie prime che utilizziamo"
Che cosa rappresenta l’Italia per chi ci guarda da fuori? Autenticità, passione, veracità. Colori, profumi e sapori. Questi ultimi in particolare sono diventati una bandiera nel mondo, sia per la comprovata genuinità dei nostri alimenti, sia per il carattere deciso dei gusti che troviamo a tavola. Un esempio? Basti pensare alla moltitudine di piatti offerti: spaghetti alla carbonara, pizza, lasagne alla bolognese, gelato, tiramisù. O a vini come il Barolo, il Chianti Classico, il Prosecco e il Franciacorta. E poi ancora alimenti certificati come il Prosciutto di Parma DOP, l’Aceto Balsamico di Modena IGP, il Gorgonzola DOP e l’immancabile Parmigiano Reggiano DOP.
Ci soffermiamo proprio su quest’ultimo, raccontando la storia di un’importante realtà della bassa modenese e non solo: il Caseificio Sociale La Cappelletta.
La sede principale sorge a San Possidonio, ed è qui che abbiamo incontrato Maurizio Morini, ex vicepresidente dell’azienda, il quale ci ha portato a scoprire dove e come si produce quello che è a tutti gli effetti il formaggio più apprezzato e riconosciuto nel mondo.
Ciao Maurizio, ti va di raccontarci la storia del Caseificio Sociale La Cappelletta? Quando nasce e come si sviluppa la vostra realtà?
La fondazione del Caseificio Sociale La Cappelletta risale al 1929, quindi tanto tempo fa. Venne acquistato dopo il fallimento di un singolo proprietario, e trasformato in una società composta da tre persone, tramandata poi fino ad oggi. Pensa che all’inizio venivano prodotti 150 quintali di lavorazione dei prodotti, mentre ora circa 400 mila! Nel 2029 compiremo 100 anni e attualmente siamo arrivati ad essere 42 soci, con 36 lavoratori all’interno dell’azienda. Direi che l’evoluzione si possa leggere in questo dato, come rappresentazione di dedizione e amore nei confronti di un lavoro e di un prodotto unico come il Parmigiano Reggiano.
Quando acquisto un pezzo di Parmigiano Reggiano, come faccio a identificarne la provenienza?
Il nostro caseificio è strutturato in due unità lavorative, alla cui base si trova la stessa società. Le sedi le abbiamo differenziate con due numeri di matricola: la 1019 identifica la prima unità della Cappelletta, mentre la 2027 la seconda. Solo grazie a esse è possibile riconoscere l’origine dei prodotti. Essenzialmente tu puoi girare il mondo intero, ma quando su una forma di Parmigiano Reggiano leggi la dicitura 1019 non possiamo che essere noi!
Come avviene la lavorazione del Parmigiano Reggiano?
Sembrerà banale, ma la lavorazione del nostro prodotto deve essere fatto con amore e passione, perché senza è impossibile. È un doppio lavoro il nostro. Dal punto di vista organizzativo dobbiamo mantenere gli standard dettati dalla produzione e allo stesso tempo avere il massimo della qualità e dell’artigianalità. Ogni step viene organizzato e seguito in maniera adeguata, con flussi di lavoro costanti: tutti i giorni arrivano circa 600 quintali di latte che lavoriamo 365 giorni l’anno, ogni mattina. Il latte della sera precedente viene immagazzinato per poi essere mescolato il mattino successivo con quello più fresco. È così che si producono i formaggi. È un vero e proprio atto di fede quello di coloro che fanno questo mestiere.
Che tipologie di stagionatura ci sono? Com’è la richiesta di mercato?
Noi vendiamo Parmigiano Reggiano tutelato dal consorzio. Abbiamo varie stagionature: 18 mesi, che è il prodotto più fresco; 24 mesi, nonché quello che viene consumato per la maggiore. Più si va avanti con la stagionatura, più si hanno dei gusti particolari, e la vendita viene un po' ridotta. Ci sono i 36, i 40 mesi, ma anche stagionature che superano i 10 anni. Il Parmigiano Reggiano non invecchia mai, diventa solo sempre più particolare. Il consumatore medio è orientato su una stagionatura di 24-30 mesi, che corrisponde al 90% della nostra produzione. E per rispondere a quanto mi hai chiesto sulla richiesta di mercato, posso dirti che il Parmigiano Reggiano è il formaggio più esportato e conosciuto al mondo, quindi la domanda è continua e in costante crescita.
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Attraverso quali canali distribuite i vostri prodotti?
Al momento abbiamo un negozio che si è sviluppato molto in seguito al terremoto del 2012. Dopo quel periodo, abbiamo avuto un notevole incremento delle vendite grazie alla solidarietà data da tutto il territorio nazionale, che ha contribuito attivamente a ricostruire realtà come la nostra. Per quanto riguarda la distribuzione invece ci siamo affidati a un agente che utilizza le nostre matricole e che, a sua volta, ha fidelizzato la GDO. Abbiamo anche dei clienti all’estero. Quando tu hai un prodotto che funziona bene, lo porti al tuo acquirente e piace, è una grande soddisfazione. È bello sapere che i clienti si sono fidelizzati. A noi come “La Cappelletta” è rimasto invece qualche gruppo di privati.
Anche un prodotto come il Parmigiano Reggiano ha bisogno di una comunicazione strutturata? Ne fate uso?
Io credo che la pubblicità sia l’anima del commercio. Il nostro è un prodotto unico, che si produce oggi esattamente come 100 anni fa. È chiaro che l’unicità del prodotto non ha realmente bisogno di comunicazione e marketing, ma vi è comunque la necessità di far capire alle persone il valore che c’è dietro alla produzione, così come la cura nella scelta delle materie prime che utilizziamo. Ci siamo sviluppati conservando principi di salubrità, benessere animale, valore e rispetto per le persone che lavorano per noi. Allo stesso tempo però so che è necessario stare attenti a quello che si racconta, e che il messaggio deve essere sempre più chiaro e sempre meno malizioso. Inoltre mi sono lanciato da poco su un programma ideato ad hoc col consorzio: abbiamo ideato un sistema di tracciamento degli animali, in modo che si sappia che sono nati e allevati in zona. È un modo per difenderci e tutelarci, per non essere attaccati successivamente.
Avete intenzione di continuare a investire in questo ambito nel futuro prossimo?
Desideriamo davvero investire nell’ambito della comunicazione in futuro. In questo momento devo ammettere che è la parte meno sviluppata della nostra azienda, ma ci stiamo impegnando per un cambiamento reale, per far sì che venga valorizzata la nostra immagine e adottata una comunicazione efficace.
Qual è la tua ambizione per La Cappelletta?
A me piacerebbe arrivare a produrre 100.000 forme e sviluppare una vera e propria rete di vendita. A mio avviso è realizzabile, basta crederci! Siamo partiti da 150 quintali, e siamo arrivati a 400mila. La tempistica della natura ha dettato i tempi anche a noi che ci lavoriamo a stretto contatto, ed è grazie ad essa se riusciamo a fare quello che facciamo. Va quindi rispettata mantenendo i suoi ritmi e avere un occhio di riguardo nei confronti della sostenibilità ambientale. L’aspetto commerciale invece è indipendente da tutto questo, sta a noi idearlo e svilupparlo adeguatamente, oggi così come nel futuro prossimo.
